BONITO (THUNNUS ALALUNGA)

INTRODUCCION

El proceso productivo en Conservas Juanjo, se realiza siempre sobre la base de bonito del Norte, pescado en aguas del Cantábrico, fundamentalmente comprado en el puerto de Santoña y de manera muy ocasional en Ondarroa. Su tratamiento dentro de la empresa es inmediato nada más entrado en fábrica.

La esencia tecnológica de este proceso de elaboración consiste en la obtención de un producto sanitariamente apto para el consumo humano basado en la cocción en una primera fase y envasado con distintos tipos de medios de cobertura, en recipientes herméticos y esterilizados mediante procedimiento térmico, para dar lugar a un producto no perecedero sean cual sean las condiciones de almacenamiento.

Por las características del tratamiento térmico se denominan conservas “appertizadas” y dicho tratamiento debe de ser capaz de destruir o inactivar todo germen capaz de alterar el producto así como aquellas enzimas que puedan generar fenómenos de autolisis.

En Conservas Juanjo además de que el producto sea apto para el consumo humano se pretende que resulte lo más agradable al paladar procurando en su fase de cocción que tome exclusivamente los cloruros necesarios e incluso tirando a soso y vigilando en todo momento el proceso para que no se exceda el tiempo de cocción ni la temperatura al objeto de que el producto final no quede demasiado reseco y su sabor resulte agradable a todos los paladares, tal y como se verá en la explicación de las distintas fases del proceso productivo.

Su elaboración se realiza de la manera más artesanal posible siguiendo las viejas tradiciones de elaboración de esta conserva.

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

El bonito una vez comprado en lonja viene en tinas de plástico alimentario con hielo a la fábrica, procurando siempre que el tiempo que transcurra sea el mínimo posible y realizando un control tanto documental como organoléptico, observando tanto el color como la textura y olores que desprende el producto, para comprobar su posible descomposición y la ausencia de parásitos.

DESCABEZADO, EVISCERADO

Una vez en fábrica se somete al bonito a un lavado previo, para posteriormente iniciar el proceso. Éste se realiza manualmente eliminándose la cabeza con una sierra eléctrica, para posteriormente sobre mesas de acero inoxidable en sucesivas fases escalonadas extraerle todas las vísceras. El proceso finaliza con el lavado en tinas con agua de los troncos y su colocación en las parrillas de acero inoxidable que a su vez se introducirán en las cestas que entrarán en el cocedor. Este proceso manual se efectúa con gran rapidez procurando que el bonito sufra el menor deterioro posible para así conservar intactas todas sus propiedades alimentarias y evitar riesgos.

COCCIÓN

El bonito colocado en parrillas de acero inoxidable, que impiden el contacto de unas camadas con otras, queda totalmente cubierto por agua a la que se ha dado un grado de salinidad adecuado.

La olla a presión de cocción que se utiliza tiene una capacidad máxima de 500 kg. y normalmente se realizan dos cocciones por día, por lo que el control que se efectúa en toda esta fase es muy riguroso.

Realizada la cocción, se deja enfriar el bonito de manera natural para su pase a la siguiente fase.

TROCEADO Y ENVASADO

Una vez finalizado el proceso de enfriamiento el pescado se traslada en bandejas de plástico alimentario a las operarias, que comienzan el proceso de pelado, separación de los lomos, eliminado de espinas y sangacho, etc hasta conseguir que los lomos adquieran la vista adecuada, con ese color claro uniforme y tan característico de este tipo de túnido, prácticamente sin resto de piel o sangacho, en esta tarea se utilizan pequeños cuchillos.

     En ese momento pasan a la zona de corte donde por medio de unas tablas de metacrilato con ranuras según el grueso de cada envase que se va a utilizar se procede al corte manual de los lomos a cuchillo y de ahí pasa a la de envasado para su introducción en el envase de venta.

     A continuación se procede a su introducción en los envases elegidos para la ocasión. Los envases utilizados son fundamentalmente metálicos y en menor medida tarros de vidrio. Este proceso es totalmente manual y se vigila estrictamente el cumplimiento de las especificaciones higiénico-sanitarias aplicables tanto a los manipuladores como al instrumental y a las instalaciones. Finalizada la tarea se lavan los cuchillos y las tablas y al final de la jornada se limpia y desinfecta tanto las mesas de trabajo como las paredes y suelos de esta zona.

ADICION DEL LÍQUIDO DE COBERTURA

Constituye la fase final previa al cierre de los envases, se realiza de manera manual por medio de pistolas sujetas a mangueras que distribuyen el aceite que se encuentra almacenado en un depósito, todos estos recipientes y utensilios han sido homologados sanitariamente y el aceite utilizado, siempre de oliva entra en fábrica con los correspondientes análisis de laboratorio.

En menores cantidades se utiliza como liquido de cobertura el agua o el vinagre, en estos casos el vinagre es de vino, mezclándose en pequeñas cantidades con aceite de oliva y cuando se trata de agua esta es agua mineral comprada en garrafas de cinco litros.

CIERRE

El cierre de los envases utilizados para la comercialización de las conservas de bonito se realiza por medio de máquinas cerradoras semiautomáticas que exigen un mantenimiento rutinario para garantizar su correcto funcionamiento, situándose el nivel objetivo de una posible contaminación microbiológica en posibles cierres defectuosos, para lo que habitualmente se comprueban las características de los cierres que se llevan a cabo.

Finalizado el proceso diario, como en el resto de las secciones se procede a la limpieza de este departamento, realizándose una vez a la semana una completa revisión y puesta a punto de las diferentes máquinas.

ESTERILIZACIÓN

Efectuado el cierre los envases se colocan nuevamente en parrillas de acero inoxidable, se sitúan las parrillas en la cesta y se introduce esta en la olla de esterilización donde serán sometidas al baño de esterilización.

Una vez finalizado el proceso en este autoclave, lo mismo que ocurre con el de cocción se vacía y se limpia dejándolo listo para la siguiente actuación.

Los envases esterilizados se les deja enfriar por procedimiento natural y una vez fríos se procede a su lavado en la lavadora de latas.

ALMACENAMIENTO

Antes de producirse el almacenamiento se procede al enlotado del producto y a su clasificación.

El almacenamiento se realiza en el almacén de producto terminado destinado al bonito donde espera su pase a la comercialización.

En la fase de salida del producto de fábrica existe un registro donde se anota el lote de cada producto y el destino de cada partida.

OTRAS MATERIAS PRIMAS O MATERIALES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO

ACEITE: El aceite es de oliva refinado y siempre entra en fábrica con el correspondiente análisis físico-químico realizado, informes que son guardados en su correspondiente carpeta.

SAL: La sal empleada es del tipo 0 que también entra en la fábrica con los correspondientes análisis realizados, que son archivados para su posterior control.

AGUA MINERAL: Se compra en los supermercados en envases de cinco litros.

VINAGRE: Se utiliza vinagre de vino que entra en fábrica con los correspondientes controles sanitarios.

LATAS PARA ENVASADO: Son de hojalata electrolítica con barniz sanitario en su interior, que no altera las características organolépticas del producto y no transmiten sustancias nocivas.

TARRO DE VIDRIO: que viene perfectamente esterilizado y su tapa también está recubierta de barniz sanitario, por lo que no pueden alterar las características del producto.

ANALISIS SANITARIO DEL PRODUCTO

Periódicamente entre dos y cuatro veces por año, al tiempo de realización de los análisis de la anchoa se realiza una analítica de este producto ya elaborado. Estos procesos son realizados por laboratorios independientes y ajenos totalmente a la empresa.

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

Como ya ha quedado reflejado en parte en la descripción del proceso productivo, diariamente se realiza la limpieza a fondo de todos los utensilios empleados en su elaboración, así como de los locales, mesas y demás útiles de trabajo.

También diariamente al inicio y al final de la jornada se realiza un control visual de todas las instalaciones verificando las cámaras de mantenimiento y comprobando que todo se encuentra en perfecto estado.

Una vez a la semana se realiza una limpieza más profunda de toda la fábrica haciendo especial incidencia en toda la maquinaria que interviene en el proceso productivo.

Aprovechando los momentos de baja producción, mes de febrero generalmente, se procede al pintado y puesta a punto de la maquinaria en general y de todas aquellas instalaciones que lo requieran.

ANCHOA (ENGRAULIS ENCRASICOLUS)

INTRODUCCIÓN

El proceso productivo realizado en Conservas Juanjo, se realizado siempre sobre la base de bocarte del Cantábrico, fundamentalmente comprado en los puertos de Santoña y Ondarroa. Su tratamiento dentro de la empresa es inmediato nada más entrado en fábrica. En la actualidad y dada las restricciones en la pesca de Anchoa, se ha comenzado a elaborar Anchoa del Mediterráneo. La diferencia entre ambas es mínima siempre y cuando se elabore siguiendo el proceso productivo tradicional.

La esencia tecnológica de este proceso de elaboración consiste en la obtención de un producto sanitariamente apto para el consumo humano mediante un proceso de desorción de la materia prima en soluciones de elevada presión osmótica por su contenido en cloruro sódico. Este proceso de desorción da lugar a una marcada reducción de la actividad de agua del producto, inhibiendo el desarrollo microbiano y garantizando su estabilidad.

En Conservas Juanjo además de que el producto sea apto para el consumo humano se pretende que resulte lo más agradable al paladar procurando que tome los cloruros necesarios para la realización del proceso de maduración pero vigilando en todo momento el proceso para que no adquiera más de los necesarios, tal y como se verá en la explicación de las distintas fases del proceso productivo.

Su elaboración se realiza de la manera más artesanal posible siguiendo las viejas tradiciones para la preparación de la anchoa en salazón.

En el proceso de conversión de la anchoa en salazón en filetes de anchoa no se utiliza el procedimiento de escaldado, eliminando la piel mediante el sobado de la misma a la más vieja usanza.

El producto final lleva añadido aceite de oliva y cumple con todas las normas higiosanitarias vigentes y dado que su estabilidad se encuentra limitada en el tiempo al ser una semiconserva, se almacena a una temperatura entre 5º y 12º grados centígrados y así se indica en los envases como instrucciones de conservación para que tanto el posible intermediario como el consumidor final sigan la misma norma de uso.

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

El bocarte una vez comprado viene en cajas con hielo a la fábrica, intentando siempre que tenga la cantidad justa en función del tiempo de desplazamiento, procurando que éste sea el mínimo posible para evitar que el exceso de hielo evite que el desangrado sea perfecto y luego los lomos de anchoa aparezcan demasiado oscurecidos en la zona de las agallas.

LAVADO EN SALMUERA-PRESALADO

Una vez en fábrica se somete a una inmersión en tinas con salmuera a 22º durante un período de tiempo variable, que le haga adquirir un cierto grado de firmeza que facilite la posterior manipulación durante la fase de descabezado, pero procurando siempre que no sea demasiado.

En Conservas Juanjo se comienza la fase de descabezado en un máximo de dos horas desde la inmersión realizada en las tinas, al objeto de evitar el que la sal penetre hasta la espina del animal y luego la carne adquiera esas tonalidades rojizas que son síntomas de que el filete está demasiado salado.

Durante esta fase el aspecto fundamental desde el punto de vista higiosanitario se centra en el control efectivo de la concentración salina de la salmuera, evitando que pierda intensidad por efecto del hielo a fin de evitar la proliferación microbiana incontrolada en el pescado.

DESCABEZADO, EVISCERADO

Se realiza manualmente sobre mesas de acero inoxidable, eliminando completamente la cabeza y las branquias del pescado. Este proceso manual se efectua con gran rapidez procurando que la pesca no deje de estar nunca en contacto con la sal, que sé hecha por encima una vez que los bocartes son puestos sobre las mesas para su descabezado. En el proceso de descabezado el pescado se coloca en cestillos que nada más llenarse son llevados a la zona de envasado en los barriles donde se va a realizar el proceso de maduración.

MADURACIÓN

La pesca se introduce en los barriles, en menor medida también se utilizan latas metálicas y se coloca estirada por capas, situando entre capa y capa de pescado una de sal. Una vez completado el llenado del barril se le coloca una tapa y sobre ella se sitúan unos pesos que ejercen presión sobre la pesca lo que hace que el pescado entre en contacto íntimo con la sal y provoca la expulsión de líquidos de constitución del bocarte. En este proceso de desecación osmótica se generan dos flujos de direcciones opuestas: la sal difunde al alimento y los líquidos del pescado difunden hacia el medio, dando lugar a una reducción de la actividad de agua del producto, lo que inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos o alterantes. En este medio salino el pescado sufre un proceso bioquímico controlado de duración variable hasta la obtención de unas anchoas de color marrón-rosado, carne firme y elástica y con un olor y sabor agradable y muy característico.

SOBADO, CORTADO Y LAVADO:

Una vez completado el proceso de maduración, en Conservas Juanjo no menos de cuatro meses, se inician las operaciones de preparación de los filetes de anchoa, que constituyen la manera más característica de presentación comercial del producto.

Dentro de estas operaciones la primera etapa consiste en la eliminación de la piel del pescado, que se realiza mediante el sobado del pescado con unos estropajos de manera individual bocarte a bocarte.

Una vez sobada la pesca que se va a elaborar en el día se procede al cortado de colas, tripas y barbas para dejar el filete con la forma que va a llevar en su presentación.

A continuación se procede a su lavado realizándose una primera inmersión en agua y otra segunda en salmuera para recuperar la concentración de cloruro sódico a nivel muscular.

En esta fase se pone especial cuidado una vez finalizada la tarea en la limpieza de todas las tablas de metacrilato y estropajos, eliminando los que estén desgastados en exceso y limpiando toda la zona: piletas, mesas que son todas de acero inoxidable, paredes y suelos.

ESCURRIDO

Este proceso tiene una gran importancia tecnológica puesto que en él se debe de eliminar el exceso de humedad adquirido en la fase previa, pero evitando que el pescado se reseque demasiado, por ello debe ajustarse los niveles de contenido acuoso a nivel muscular a su punto más óptimo. Este proceso se realiza en pequeñas centrifugadoras para que toda la pesca reciba el mismo tratamiento y mediante el control de tiempo adecuado a cada tipo de pesca.

Lo más importante en esta fase es el control del contenido de humedad a nivel muscular para evitar que un exceso de contenido acuoso pueda ser susceptible de permitir una proliferación microbiana.

En esta fase se cuida principalmente la limpieza de la centrifugadora para evitar que en la misma queden restos y de los trapos que se utilizan para envolver el pescado e introducirlo en las mismas que son lavados una vez finalizado el proceso diario.

FILETEADO Y ENVASADO

Una vez finalizado el proceso de escurrido el pescado se traslada en bandejas de plástico alimentario a las operarias, que comienzan el proceso de separación de los dos filetes, eliminado de espinas, corte de los receños, etc hasta conseguir que el filete adquiera la vista adecuada para su introducción en el envase de venta. Al mismo tiempo van colocando las anchoas separadas en trapos que a medida que se van poniendo se van enrollando, al objeto de eliminar sí lo hubiere el exceso de humedad que hubiera podido quedar.

A continuación se procede a su introducción en los envases elegidos para la ocasión, siempre en función de los pedidos recibidos. Los envases utilizados son fundamentalmente metálicos y en menor medida tarros de vidrio. Este proceso es totalmente manual y se vigila estrictamente el cumplimiento de las especificaciones higiosanitarias aplicables tanto a los manipuladores como al instrumental y a las instalaciones. Finalizada la tarea se lavan los trapos al final de la jornada y se limpia y desinfecta tanto las mesas de trabajo como las paredes y suelos de esta zona.

ADICION DEL LIQUIDO DE COBERTURA

Constituye la fase final previa al cierre de los envases, se realiza de manera manual por medio de pistolas sujetas a mangueras que distribuyen el aceite que se encuentra almacenado en un depósito. Todos estos recipientes y utensilios han sido homologados sanitariamente y el aceite utilizado, siempre de oliva, entra en fábrica con los correspondientes análisis de laboratorio.

CIERRE

El cierre de los envases utilizados para la comercialización de las semiconservas de anchoa se realiza de manera manual sí son tarros de vidrio o bien por medio de máquinas cerradoras semiautomáticas que exigen un mantenimiento rutinario para garantizar su correcto funcionamiento, situándose el nivel objetivo de una posible contaminación microbiológica en posibles cierres defectuosos, para lo que habitualmente se comprueban las características de los cierres que se llevan a cabo.

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento, se realiza en una cámara de refrigeración donde se mantiene la temperatura entre 5 y 8 grados centígrados, al objeto de preservar el producto en perfectas condiciones, pese al carácter dinámico de las semiconservas de anchoa, y que durante el almacenamiento continúan produciéndose fenómenos bioquímicos que limitan su estabilidad a un intervalo de tiempo variable en función de la temperatura de conservación, que constituye el principal parámetro a tener en cuenta, junto con el control del tiempo de almacenamiento en esta fase.

No obstante lo anterior, en Conservas JUANJO este almacén permanece siempre semi-vacio dada la gran circulación de producto que se produce.

OTRAS MATERIAS PRIMAS O MATERIALES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO

Además de la anchoa que como ya ha quedado dicho anteriormente siempre es del Cantabrico en el proceso productivo intervienen otras materias primas.

ACEITE: El aceite es de oliva refinado y siempre entra en fábrica con el correspondiente análisis fisico-químico realizado, informes que son guardados en su correspondiente carpeta a disposición de la inspección sanitaria.

SAL: La sal empleada es del tipo 0 que también entra en la fábrica con los correspondientes análisis realizados, que son archivados para su posterior control.

LATAS PARA ENVASADO: Son de hojalata electrolítica con barniz sanitario en su interior, que no altera las características organolépticas del producto y no transmiten sustancias nocivas.

TARRO DE VIDRIO: que viene perfectamente esterilizado y su tapa también está recubierta de barniz sanitario, por lo que no pueden alterar las características del producto.

ANALISIS SANITARIO DEL PRODUCTO

Periódicamente entre dos y cuatro veces por año, se realiza una analítica tanto del pescado en salazón como de la pesca escurrida antes de su enlatado, así como del producto terminado y ya envasado. Estos procesos son realizados por laboratorios independientes y ajenos totalmente a la empresa.

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

Como ya ha quedado reflejado en parte en la descripción del proceso productivo, diariamente se realiza la limpieza a fondo de todos los utensilios empleados en la elaboración de la anchoa, así como de los locales, mesas y demás útiles de trabajo.

Los barriles de salazón son comprobados mensualmente para conocer su estado; como está la muera, su densidad y la sal de la capa superior cambiándolas sí fuera necesario.

Aprovechando los momentos de baja producción, mes de febrero generalmente, se procede al pintado y puesta a punto de la maquinaria en general y de todas aquellas instalaciones que lo requieran.

La historia de CONSERVAS JUANJO como empresa es relativamente reciente, pero no así la relación de sus fundadores con este sector alimentario.

Cuando en 1.989 Juanjo y Esperanza deciden crear una pequeña empresa y dedicarse profesionalmente a la elaboración artesanal de la anchoa, no son unos aventureros ni unos advenedizos al sector, sino que desde su juventud han trabajado en el mismo, prácticamente toda su vida y conocen todos los entresijos del proceso productivo a la perfección; siendo para ellos una tristeza la evolución que han sufrido tanto los procesos de elaboración, aunque este en menor escala, como la procedencia de la materia prima y el trato que se viene dando a la misma.

La industria conservera santoñesa, como el resto de la industria conservera, presionada de un lado por los aumentos de producción y de otro por los abaratamientos de costes exigidos por los supermercados y las grandes superficies ha ido derivando a la compra de materias primas ajenas al Cantábrico y a la simplificación de las diferentes operaciones del proceso productivo, lo que ha supuesto un grave deterioro de la calidad y eso para la gente que realmente conoce y ama la anchoa supuso un considerable disgusto.

Juanjo y Esperanza creyeron que existía un segmento del mercado, pequeño eso sí, que estaba sin cubrir y en el que ellos tenían cabida perfectamente y por ello en 1.989 instalaron el primer obrador artesanal de anchoa realizado con todos los requisitos legales exigidos. Y comenzaron a elaborar anchoa con unas premisas muy claras:

Trabajar siempre con anchoa del Cantábrico y aceite de oliva.
Respetar escrupulosamente el proceso tradicional de producción, sobre todo el sobado a mano de la anchoa. Hubo que utilizar el tarro como envase, pese a su peor conservación, ante la imposibilidad de poder instalar una máquina de cierre en tan reducidas dimensiones.
Utilizar como valor fundamental la venta directa al público, a ese público que sabe valorar la calidad de lo que compra, a ese no tan pequeño grupo de gourmet aficionados que saben recorrer la geografia hispana buscando y valorando la calidad de los productos que en cada rincón de España existen, que por otro lado son muchos y variados.

La iniciativa tuvo éxito desde el comienzo y pronto surgieron otros obradores que comenzaron a funcionar más o menos con las mismas premisas, y en pocos años se produjo un auténtico resurgir de la anchoa, dado que la elaboración de estos obradores, que por otra parte no entorpecía la producción de las fábricas grandes al dedicarse a otro segmento del mercado, atrajo hacía Santoña gran número de visitantes que querían venir personalmente a comprar los tarros de anchoa, lo que supuso un aliciente turístico más para la localidad.

Hay un momento clave en la evolución de CONSERVAS JUANJO como empresa, que es el año 1.995, cuando Juanjo y Esperanza acuciados por la necesidad de expansión de una parte y por la de acomodarse a las exigencias de la Unión Europea de otra, buscaron otras alternativas y ante la posibilidad de instalarse en el nuevo polígono industrial que se iba a construir, deciden tener una reunión familiar con sus hijos y plantearles sí están interesados en continuar con la empresa o sí por el contrario no les interesa la continuidad.

De aquella reunión salieron las bases de lo que hoy es CONSERVAS JUANJO:

Si a la continuidad de la empresa.
Defensa de la calidad por encima de cualquier otra cosa.
Mantenimiento de la pureza del proceso productivo de la anchoa.
Elaboración de conservas de bonito siguiendo los mismos parámetros de calidad y procedencia.
Crear un selecto grupo de profesionales con vinculación fija a la empresa que se sientan orgullosos de su trabajo y de los piropos que al mismo le realizan los clientes.
Primar al cliente individual con un trato personal y diferenciado como cliente preferencial.
No a las grandes superficies, supermercados ni cadenas de alimentación, para no masificar el producto.
Crecimiento controlado y sostenido sin prisas hasta una determinada cota.
Venta a unos cuantos restaurantes y tiendas especializadas, que sepan valorar el producto con independencia del precio que cueste.
No a los intermediarios, que solo están a vender sin importarles donde y además encarecen demasiado un producto que ya de por si es caro.

Tras dos años de gestiones y construcción en la mañana del cinco de enero de 1.997 se inauguraron las actuales instalaciones y en ellas paso a paso se han ido desarrollando y cumpliendo con fidelidad todos y cada uno de los principios que se establecieron en 1.995. Para todos los que trabajamos en CONSERVAS JUANJO es un orgullo que la gente aplauda la calidad de nuestros productos y nos animen a continuar con esa línea sin dejarnos deslumbrar por futuras grandes producciones.

En CONSERVAS JUANJO llevamos ya varios años estabilizados en una producción de 75.000 kilos de anchoa y 35.000 de bonito y no tenemos ninguna intención de superar esas cifras, puesto que todos los que formamos el equipo de dirección de la empresa entendemos que estamos en el camino adecuado y nos resultan más gratificantes los elogios a nuestros productos que el crear una gran empresa, a costa de perder esa calidad que nos distingue y de la que tan orgullosos estamos.

Nuestros deseos de futuro, una vez adquirida la plena consolidación de la empresa como tal, se basan en el mantenimiento de los procesos productivos que tenemos, mejorando lo que se necesite y cuidando por encima de todo la calidad de las materias primas y la limpieza en todas las fases de conservación y elaboración; e ir mejorando los detalles, básicamente estéticos, para que además de rico-rico nuestras anchoas y bonito tengan una presentación todavía más atractiva a la vista.